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Hier sehen Sie die genaue Rinderaufteilgung

Rindfleisch aus gutem Grund genießen

Um das Vertrauen unserer Kunden wieder zurück zu gewinnen und Transparenz beim Einkauf bieten zu können, wurde europaweit die verpflichtende Etikettierung von Rindern, und in weiterer Folge die Kennzeichnung des Kalbs- und Rindfleisches eingeführt.


In Österreich ist man diesen EU-Verordnungen bereits beispielhaft nachgekommen. Aufbauend auf die zentrale Registrierung aller Kälber und Rinder (Lebendrinderkennzeichnung) wurden in weiterer Folge behördlich anerkannte Systeme zur Rindfleischkennzeichnung installiert:
Geburtsmeldung (Kalb)
Abgangsmeldung (Kalb verkauft)
Zugangsmeldung (Kalb gekauft)
Abgangsmeldung (erw. Rind)
Schlachtmeldung
Transport
Zerlegebetrieb
Transport
Verkaufsgeschäft

Seit 1.9.2000 muss das gesamte zum Verkauf angebotene Rindfleisch gekennzeichnet sein. Dadurch ist es möglich, die Herkunft des Fleisches jederzeit festzustellen. Ab 1.1.2001 tritt eine zweite Stufe der verpflichtenden Rindfleischkennzeichnung in Kraft. Dabei müssen zusätzliche Herkunftsangaben über das Land, in dem das Kalb geboren und gehalten wurde, angeführt werden.


Bereits seit 1990 besteht ein Importverbot für Rinder aus Großbritannien, Portugal und Schweiz. Ende 2000 wurde es auf Deutschland und Frankreich ausgeweitet. Es erfolgten laufend strenge Grenzkontrollen. Gemäß der europaweiten Kennzeichnungsvorschriften wird jedes unserer neugeborenen Kälber mit einer Ohrmarke gekennzeichnet und umgehend im zentralen Meldeamt für Rinder gemeldet. Neben der Information über das Land und den Betrieb, wo das Tier geschlachtet und zerlegt wurde, ist auch die Angabe einer 'Identifikationsnummer' zwecks Rückverfolgbarkeit verpflichtend. Bei Fleisch aus Qualitäts- und Herkunftsprogrammen (z.B. AMA-Gütesiegel, Bauernhofgarantie) sowie Bio-Fleisch garantieren die strikte Einhaltung der vorgeschriebenen Richtlinien.

 

Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften (dies ist am Schlachtkörper durch Muskelzuckungen zu erkennen).

Die Muskelzellen arbeiten weiter, infolge des Stillstands der Blutzirkulation werden jedoch die Abbauprodukte (hier besonders die Milchsäure) nicht mehr vom Blut abtransportiert, sondern reichern sich in den Muskelzellen an. Durch den erhöhten Milchsäuregehalt sinkt der pH-Wert ab (dies ist durchaus gewünscht, da durch den niedrigen pH-Wert Keime abgetötet werden und sich dies positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt).

 

Aus den Glykogenvorräten (das ist der "tierische Stärkespeicherstoff") der Skelettmuskelzellen wird mit Hilfe von Enzymen ATP (AdenosinTriPhosphat) und Kreatinphosphat gebildet. Dieser Vorgang funktioniert auch noch einige Zeit anaerob (schließlich wird die Sauerstoffzufuhr durch den Blutstillstand unterbrochen). ATP hat eine Weichmacherwirkung auf die Myofibrillen (einfach: "Muskelfasern") und verhindert die Kontraktion des Muskels.

 

Wenn nach einiger Zeit die Glykogenvorräte aufgebraucht sind, bzw. der pH-Wert soweit abgesunken ist, dass die ATP-bildenden Enzyme geschädigt werden, tritt die Totenstarre ein (Rigor mortis). Die Muskelzellen ziehen sich zusammen und erstarren.

Im allgemeinen tritt der Rigor mortis beim Rind innerhalb von 10-24 Stunden (beim Schwein 4-18, beim Geflügel 2-4) in der folgenden Reihenfolge ein: Herz, Zwerchfell, Kopf, Hals, Rumpf, Vordergliedmaßen, Hintergliedmaßen. Würde man das Fleisch jetzt essen, wäre es zäh, trocken, geschmacklos und ungenießbar.

 

Erst nach 2-3 Tagen wird durch die eigentliche Fleischreifung die Totenstarre aufgelöst. Durch die Milchsäure und die Quellung des Bindegewebes wird der Zellverband aufgelockert. Dadurch können bestimmte fleischeigene Enzyme wirken und die großen kontrahierten Eiweißmoleküle werden auf gespalten. Durch diese enzymatischen Prozesse wird aus dem Fleisch erst ein genießbares, weiches, leicht verdauliches, aromatisches Produkt.

 

Je höher die Temperatur ist, bei der das Fleisch reift, desto schneller sind die Stoffwechselvorgänge, und desto kürzer kann die Reifezeit bemessen werden. Dem entgegen steht aber der mikrobielle Umsatz vor allem an den Oberflächen des Fleisches, der bei hohen Temperaturen natürlich höher ist. Bei der Lagerung muß deshalb immer ein Kompromiss gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf keinen Fall während der Lagerung verderben!

 

Rindfleisch wird i.d.R. in Hälften bzw. Vierteln gereift oder aber auch zerlegt und in Vacuum verpackt. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag etwa 1-2 % vom Gewicht.

 

Bei einem Schlachtgewicht von 400 kg und einer Reifedauer von etwa 14 Tagen, entstehen allein durch den Gewichtsverlust nicht unerhebliche Kosten pro Rind. Deshalb ist es durchaus nicht selbstverständlich, überall ausreichend gereiftes Fleisch zu bekommen. Beim Einkauf sollten Sie deshalb unbedingt darauf achten - Fragen Sie doch mal nach, kann man Ihnen wirklich in jedem Supermarkt eine ausreichende Reifezeit glaubhaft zusichern???

 

Wir lassen unser Rindfleisch vor Licht geschützt etwa 12-14 Tage lang bei konstant 1-2 °C natürlich reifen. Das nach dieser Methode vorgereifte Fleisch bleibt beim Braten saftig und ist zart und aromatisch.

 

 

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